La levadura de cerveza está compuesta por células secas y pulverizadas de un tipo de hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, posee gran cantidad de vitaminas del grupo B encontrándose altas concentraciones intracelulares de riboflavina, tiamina, ácido nicotínico y ácido fólico. Además de minerales en cantidades traza. Saccharomyces cerevisiae no se considera un patógeno común. Es más, actualmente cobra importancia su papel oportunista en sepsis en enfermos de leucemia y otras infecciones oportunistas en enfermos de sida. Contiene todos los aminoácidos considerados esenciales por la Organización Mundial de la Salud, OMS y la FAO. Su alto contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal.
Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella. Levadura de cerveza tiene también en su composición vitaminas del Complejo B. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina. Asimismo contiene minerales. Predominan los fosfatos, el potasio, azufre, magnesio y calcio. Recientes estudios han demostrado que la levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas.
La Saccharomyces cerevisiae contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando el popularmente conocido como “colesterol malo” –LDL colesterol-). El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a estas substancias –al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el buen estado de las arterias). La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos como la lecitina. En cuanto a carbohidratos, la cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa; el material estructural de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables por el hombre. La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca.
Las vitaminas B son necesarias en las vías metabólicas que producen energía corporal. La investigación actual sugiere que el ejercicio puede aumentar las necesidades de algunos tipos de vitaminas B y que las personas cuyo estado nutricional es deficiente en estas vitaminas han disminuido la capacidad de realizar ejercicios de alta intensidad.
Vitamina B1.- Esta vitamina es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos, pues actúa a nivel de la descarboxilacion oxidativa del ácido pirúvico, en la formación de la acetil-coA. Adicionalmente se ha observado que el requerimiento de tiamina aumenta cuando los carbohidratos constituyen la fuente de energía.
Vitamina B2.- Vitamina hidrosoluble, necesaria para procesar los aminoácidos y las grasas, además ayuda a convertir los carbohidratos en el combustible que usan las células, el trifosfato de adenosina (ATP) pues también actúa a nivel de la descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico. Un signo de deficiencia de B2 es la seborrea.
Niacina: Actúa junto con la vitamina B1 y la vitamina B2 para liberar energía de los carbohidratos. A través de sus derivados, NADH y NAD+, y NADPH y NADP+.